當代日本人的飲食，大體可以分為和、中、洋三大類。在豪華酒店舉行的高級餐會或品種比較豐富的自助餐餐廳，基本上是三國鼎立。但是，在日常生活中還有一個差不多“萬年老四”的角色：源流在朝鮮半島的烤肉(日文漢字：燒肉)。
那是1990年代后半期，烤肉一度風靡列島，儼然有形成潮流之勢�？僧斘摇爱厴I(yè)”后不久，因日本國內(nèi)發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，牛肉擔任頭號主角的烤肉業(yè)遭受沉重打擊，陷入緩慢的下滑狀態(tài)。2010年和2003年相比，全國的店鋪數(shù)量減少了6%，營業(yè)額更下降了約10%。下滑的動因應當還有其他因素。同期在日的朝鮮人、韓國人人數(shù)也出現(xiàn)了類似的下降。
在日的朝鮮人、韓國人開烤肉店的為數(shù)不少，我曾工作過的3家店鋪中兩家的經(jīng)營者是在日的第二代韓國人。他們的后代“日本化”程度更深，涉足餐飲以外行業(yè)的機會也更多。有趣的是，近年來“韓流”盛行日本，帶動了不少新興韓國料理店的涌現(xiàn)，在東京新宿附近的新大久保形成了宛如“韓國城”般的相當規(guī)模。但他們烤牛肉反而少見，菜譜上的重頭戲是烤肉店里沒有的烤豬五花肉。
其中微妙的差異何來？波蘭學者J.Cwiertka在《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》中的論述提供了解答。今天日本的牛肉無外乎產(chǎn)自本國或從美國、澳大利亞進口，但肉食，特別是牛肉在現(xiàn)代日本的普遍化，最初卻得益于朝鮮半島。1910年日本吞并朝鮮后，殖民地成為帝國穩(wěn)定而廉價的牛肉供給來源，每年可高達40萬頭以上。這是一個精到的例子，J.Cwiertk指出了現(xiàn)代日本飲食形成與帝國主義擴張之間的密切關聯(lián)。
明治維新的領導者們首先掀起了向歐洲飲食學習的熱潮，重點是增加牛肉為主的畜肉攝入，1872年(明治五年)，天皇宣布吃牛肉算是一個標志性的事件。在此之前，日本人對畜肉的態(tài)度幾乎可以說是冷淡的。屠宰販賣肉類的人通常是最低層的部落民；日本明治時期的教育家福澤諭吉說大阪只有兩家可吃牛肉的“最下等”餐館。在自上而下的改革聲浪下，吃不吃牛肉成了“文明開化”與否的評判標準。吃牛肉意味著強健體魄，可以和同樣吃牛肉的西方人一爭雄長。這是西洋飲食在日本的濫觴，而最初的享用者，除了連餐具和禮儀都照搬不誤的上流社會，更主要的是軍隊。
1877年的西南戰(zhàn)爭后，牛肉罐頭和軍用餅干開始進入日軍的食譜。相比之下，海軍效仿西洋(主要以英國為師)的勁頭更足，連冰淇淋、檸檬水也進入了菜單，最有名的莫過于咖喱飯。我去前海軍基地橫須賀游覽時，所到賣店都少不了當?shù)氐奶禺a(chǎn)海軍咖喱。雖說口味無甚特別，但聯(lián)合艦隊的名頭畢竟擺在那里。
陸軍的飲食雖說在后勤補給上比海軍方便，卻顯得比較粗糙。比如某師團在日俄戰(zhàn)爭期間的食譜，一周之內(nèi)豬肉燉白菜接二連三。不過，陸軍也有海軍咖喱式的獨特“成就”，那就是餃子�？救夂腿毡镜蹏髁x對朝鮮半島的占領密切相關，中餐在日本的普及也和日軍在中國的侵略不可或分。
中餐逐漸散播于日本社會，是上世紀二三十年代的事情，亦即日本侵華的活躍期。東京在1906年只有兩家中餐館，1923年居然增加到1500家。日軍的伙食中出現(xiàn)了中式的炒菜炒飯，而退伍軍人和去過中國的人將他們結識的“中華(支那)料理”帶到了日本各地。東京以北的栃木縣宇都宮市至今號稱“餃子之鄉(xiāng)”，車站矗立著一座大餃子雕塑，其淵源就是該地的第14師團曾長期駐扎在中國東北，接觸并學會了包餃子。
