在定好做土粉的晴好日子，江西省宜豐縣天寶鄉(xiāng)辛?xí)逋练圩鞣焕锏幕镉?jì)們凌晨3點(diǎn)鐘就忙碌開了。 筆者5月13日（周六）從凌晨3：10時(shí)來(lái)到該作坊，直到上午7:50時(shí)曬出土粉的4個(gè)多鐘頭里，就看到4名伙計(jì)從沒停歇過，大伙分工協(xié)作，做事井然有序，有條不紊。 在這家作坊現(xiàn)有的4名“老伙計(jì)”中，年齡最大的67歲，最“年輕”的也有63歲。現(xiàn)年67歲的劉自由是該作坊的“掌門人”。劉師傅說(shuō)，自己在“大集體”時(shí)就跟隨師傅們學(xué)做傳統(tǒng)土粉，“大集體”結(jié)束后就“轉(zhuǎn)型”了，其后雖也曾斷斷續(xù)續(xù)做過土粉，但總還是個(gè)“副業(yè)”，直到10幾年前，當(dāng)?shù)卣疄榱藗鞒羞@門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，撥款專門建造了現(xiàn)在這個(gè)土粉作坊，并添置了一些必備設(shè)施，劉師傅這才“重操舊業(yè)”又開始吃“專業(yè)飯”。由于做土粉要起得早（凌晨3點(diǎn)鐘開始勞作才能完成當(dāng)天任務(wù)），加上掙錢不多，許多原來(lái)做土粉的紛紛改行干別的行當(dāng)去了，請(qǐng)來(lái)的伙計(jì)也是時(shí)進(jìn)時(shí)出的，像劉師傅這樣能堅(jiān)持干下來(lái)的還難找?guī)讉€(gè)。 在作坊現(xiàn)場(chǎng)，熱情的劉自由師傅邊忙碌邊耐心告訴筆者，現(xiàn)在做土粉的原料是10天前就開始籌備的：先要將180至200斤的大米倒入大缸里，用清水浸泡10天左右，等到大米發(fā)酵后聞起來(lái)有些酸臭味了，再撈出洗凈并用機(jī)器粉碎（早年用石磨磨碎），然后分別裝入3個(gè)底部有漏水槽的木桶中的布袋里，壓上石塊慢慢榨出多余的水分備用。浸泡大米這道程序看起來(lái)簡(jiǎn)單，卻是土粉口感的關(guān)鍵：發(fā)酵達(dá)不到酸臭味，做出來(lái)的土粉吃起來(lái)就會(huì)失去這特有的香味。許多做土粉的味道出不來(lái)，敗就敗在這道工序上——為圖省事縮短了發(fā)酵時(shí)間或根本沒經(jīng)過發(fā)酵就直接磨粉制作土粉了。 做土粉時(shí)，先是在兩口大鍋里注滿清水，用柴火慢慢燒開，接著先后將3個(gè)木桶里的布袋打開，搬出米粉做成比成人拳頭稍大的粉團(tuán)，待鍋里的水完全煮沸后相繼放入煮到45分鐘以后撈出自然冷卻，再放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)里去攪拌10分鐘左右（過去用手揉或腳搓），取出揉搓成圓柱形的粉砣裝入下方帶有若干小孔的鐵罐里，然后置于煮沸水的大鐵鍋上方用電動(dòng)活塞擠出粉絲下到鍋里煮5分鐘左右，才用竹籃撈出放入清水冷卻到溫?zé)?，就可以用手撈出并以特有的手法疊鋪到1米寬、5米長(zhǎng)的篾折上，并撫平成每塊1.2厘米厚、15厘米寬、30厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形“粉塊”，就可以扛出去晾曬了（晾曬了幾十分鐘后，還要用沾了水的雙手輕輕揉搓一遍，目的是避免土粉黏成板塊）?！斑@個(gè)動(dòng)作看似簡(jiǎn)單，但沒有三、兩年功夫是很難掌握到的。”看到筆者對(duì)他們疊鋪粉絲的優(yōu)雅嫻熟動(dòng)作所吸引，劉師傅得意地告訴筆者。 由于如今制作傳統(tǒng)土粉作坊稀少，市場(chǎng)上很難買到正宗口味的土粉。記得前兩年，筆者接到曾下放到與天寶鄉(xiāng)毗鄰的黃崗山墾殖場(chǎng)工作了10年時(shí)間（1969-1979年）后回城的上海知青王先生的電話，讓筆者一定要帶他買到當(dāng)年那種原汁原味的天寶傳統(tǒng)土粉，說(shuō)好多年沒有吃到當(dāng)年那種帶有酸臭味的土粉了，每當(dāng)想起就直咽口水，并說(shuō)他是乘著這次來(lái)宜春溫湯小住時(shí)特意趕過來(lái)買的。筆者不敢懈怠，于是通過當(dāng)?shù)匾淮甯刹颗笥岩]，一同來(lái)到劉自由師傅的這家土粉作坊。一踏進(jìn)作坊，就聞到一股濃濃的酸臭味，筆者正納悶：把平常比較講究的大都市人帶到這個(gè)環(huán)境會(huì)不會(huì)有不合適......正在這時(shí)，只聽得接完電話隨后跟進(jìn)來(lái)的王先生興奮地喊道：“要的就是這個(gè)味，要的就是這個(gè)味......好多年沒有聞到這股香味了，太感謝啦！”當(dāng)即買下40扎米粉高高興興地帶回去，走前還一個(gè)勁地對(duì)劉師傅等人致謝。 結(jié)束采訪道別時(shí)，劉師傅對(duì)筆者說(shuō)，雖然天寶傳統(tǒng)土粉有著細(xì)、韌、柔、香及可長(zhǎng)久保存的特點(diǎn)，很受顧客青睞，當(dāng)?shù)卣彩种匾?，但自己和幾個(gè)老伙計(jì)再過些年也都做不動(dòng)了，而現(xiàn)在的年輕人包括自己的孩子又嫌這活累不肯學(xué)，他很擔(dān)心這門獨(dú)特的傳統(tǒng)手藝的“接班人”問題......
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